本文专家：刘静，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

说到油，想必很多对厨房不了解的人会傻傻分不清楚

玉米油、大豆油、花生油、芝麻油......

这些究竟有什么区别？

今天就让我们来看看

油里面的大学问

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玉米油

玉米油来自于玉米胚芽，又叫做玉米胚芽油、粟米油。玉米油富含多种维生素、矿物质及大量的不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，能够降低血清中的胆固醇，防止动脉硬化，对防治“三高”及并发症有一定的辅助作用。

玉米油的营养价值不仅在于它是必需脂肪酸和维生素E的来源，更重要的是玉米油中还含有丰富的植物甾醇，可减少心脏病的发病风险。

玉米油不耐高温，适合快速烹饪。烹饪出来的食材色泽新鲜，也不会让食物失去原有的味道，重要的是也不会流失其中的营养成分哦。

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大豆油

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，主要以人体必需脂肪酸亚油酸为主（50%~60%），是最常用的烹调油之一。

大豆油中特有的微量营养素很多，磷脂、胡萝卜素、维E、甾醇等。在豆油的加工过程中，有些特有的营养素如磷脂因为炒菜时会形成黑色物质，所以会在精炼环节去除，但天然抗氧化剂维E却被很好的保留，以保证大豆油良好的氧化稳定性。但大豆油的保质期最长也只有一年。

大豆油在高温下不稳定，最好不要用来煎炸等高温烹饪，平时用来炒菜就好啦。豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。

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花生油

用花生压榨出来的油炒菜，香气扑鼻，也是大多数人烹饪的首选，它是一种比较容易消化的食用油。

花生油含不饱和脂肪酸80%以上，其中的油酸含量仅次于橄榄油和茶籽油，比大豆油、葵花籽油高，缺点是缺乏α-亚麻酸。

由于花生油含多种脂肪酸的甘油酯，用来烹饪，可以增加食物的香气，也不容易被高温氧化。

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芝麻油

芝麻油就是我们说的“香油、麻油”，芝麻油含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和亚油酸，可以算是营养丰富的优质食用油。一般2.5-3斤芝麻才出一斤的芝麻油，香气四溢的芝麻油用来做凉拌菜或者拌面最适合不过了！

芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更耐储存。

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用油误区

高温炒菜

日常炒菜的合适温度是℃左右，过去人们使用的粗制油烟点低，在度左右就开始冒烟，所以要等到冒烟以后才能下菜。

冒烟下菜是大忌。现在生产的油，烟点一般在度左右，等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到—℃之间。这个温度炒菜会产生大量油烟，且会破坏掉维生素E、亚油酸、亚麻酸等许多营养物质。同时还会产生致癌物（苯并芘）、自由基（过氧化物）、对口鼻有刺激的物质（低级醛类）。另外，大量油烟也会影响到人体的肺部健康。

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只吃植物油不吃动物油！

很多人为了预防三高及肥胖问题，经常在炒菜的时候都千篇一律的使用植物油，坚决杜绝动物油的掺入。

其实如果长期不吃动物油，可能造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体健康。并不是说只吃植物油，不吃动物油，就能有利于身体健康，其实在一定的剂量下，动物油对人体还是有益的。

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橄榄油好就只吃橄榄油好了

专家建议家庭不要长期食用单一油品。油要变换着吃，可以适时适当地混和食用调和油，这样才有利于身体健康。调和油是通过特殊的工艺将几种不同的植物油按照一定的比例进行配制而成的，其营养成分比单一原料的食用油高出很多，口味适合中国人的饮食习惯。在对消费者的食用油调查中发现，由于对食用油健康的认识不够，多数家庭几年如一日吃同一种油。

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