话说这只清平鸡，真的可以用“传奇”两字去形容，在九十年代的巅峰时期，一天可以卖出超过一万只。其实，清平鸡是白切鸡的升级版，其诞生在年威震广州饮食江湖的清平饭店，当时清平饭店的店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡。其做法是先用热卤水浸熟，浸煮温度以95度为宜，并每五分钟把鸡吊起来一次，倒出鸡腔里的水，以保持鸡腔内外温度一致。如此往来十五分钟之后，再用凉卤水过冷河（过冷，gwo3laang5ho4），这样的清平鸡不仅能吸收卤水中的味道，而且因冷热交替，鸡肉也变得非常滑嫩。一只功夫到位的清平鸡是应该肉不带血，骨中带血，吃上去要皮爽肉滑，骨都有味！

此外，清平鸡的炼成在选料上都非常讲究，以选取生长在80天以上，重量在3斤左右走地清远麻黄鸡项（未生过蛋的“未婚”母鸡，gei1hong6）。不过“鸡项”的“项”已经是一个借音字了。它原本的写法是??。其实是非常形象，未成母，就是指未结婚生蛋的母鸡。有同样形象的粤语中鸡蛋的读法“鸡膥”，未成肉的鸡，自然就是指鸡蛋了。而且一定要够新鲜，即劏即整（现斩现做，zik1tong1zik1zing2）。而在蘸料姜葱方面都有要求，首先姜要是大肉黄姜，葱是红葱头混新鲜葱，两者比例在3:7或2:8，再选取土榨花生油，用一点鸡汤煨一下之后淋在姜葱上面，这样出来的佐料才做到画龙点睛的作用。

不过好可惜，名震一时的清平饭店在年正式结业，现在在广州吃到的“清平鸡”都是清平饭店的前员工传承做出来了，而且有些也改了名字。吃过清平鸡的广州人，大概会对它有种独特的情意结，所谓“鸡有鸡味，人有情味”。所以，当我在国外的超市见到“清平鸡”三字时，真的有种他乡遇故人的感觉。只可惜，当我走近冷冻柜，就失望多过欲望了。上面都说了清平鸡最讲究新鲜了，这种冰在雪柜里面的鸡，外面还用压缩包装袋“包扎”，真是“理想很丰满，现实很骨感”。搞到我毫无食欲，这大概是一个广州人对鸡的执著。不过也难怪，出了广东吃好鸡已经很难了，出了中国吃新鲜鸡更难。记得有一次我在甘肃玩了一周之后回广州，下飞机第一时间跑去唐荔园点了一只白切鸡，然后我自己一个人吃了半只，那种满足感真的难以言语。我想下次我回国，可能可以吞下一整只了，然后连吃一个礼拜。

有句话说得很精辟，“没有一只鸡可以活着走出广东”。确实，广东人对鸡的做法真是千变万化，除了上面说到的白切鸡，还有豉油鸡、葱油雞、烧鸡、铜盘蒸鸡，客家盐焗鸡等等，还要分鸡项或者骟鸡（阉掉的公鸡，sin3gei1），地区上分了湛江鸡，清远鸡，还有顺德鸡……要说粤菜中的鸡，真的可以作为一门学问去研究了。广东人更常说“无鸡不成宴”，由此可见，“鸡”在广东人心目中的重要性。所以，在粤语当中有大量的词汇都与鸡有关的。要一一道来的话，我怕大家记不住，我现在就抽几个经典好玩的讲解下。

据闻，这几天广州下暴雨，朋友们见到天开始黑了，就“鸡咁脚”（gei1gam3goek3）（擬音字本字為“噉”）赶回家，怕变成“落汤鸡”(lok6tong1gei1)。在这里，“鸡咁脚”的意思就是走得很快很急。为什么走得很快要这样说呢？因为鸡一跑起来非常快，追到追到不到，所以这个词不是说对方像鸡一样走路，而是说对方像鸡一样走得很快。而且鸡的脚非常幼小，跑起来更显得那种急速的感觉。所以这个词真的是一个很有画面感的形容词。同时，在特定的场景还可以形容对方受到惊吓而快速闪躲，例如：“阿丙听到老板翻嚟了，就鸡咁脚走咗。”（阿丙听到老板回来了，就马上闪退了。）当然，还有一种说法是起源于英文中的chickenout（临阵退缩）。我觉得，粤语好玩的地方就是它很生活化，很有动感和画面感，而且也很多元化，能够把泊来物作为己用，也反映了广东人也是具有这种包容和灵活变通的个性。

而“落汤鸡”应该是大家最耳熟能详的粤语了，就是形容全身都淋湿透的意思。那为何叫“落汤鸡”而不是鹅啊，鸭啊之类呢？因为鸭和鹅有蹼，且羽毛有一层薄薄油脂，因此可游泳，而且沾水之后不会全身湿透。而鸡沒有蹼，羽毛也沒有薄薄的油脂，不会游泳，下雨的时候羽毛会全湿透。所以这个词更加强调是湿到透。此外，在明代的《石点头》有提及，“止子小船身一旺立勿定，落汤鸡子浴风波”。由此可见，落汤鸡这个词都是有点历史的。而粤语绝对不是一种没有文化底蕴难登大雅之堂的语言。粤语源于生活，可以很接地气，也可以很历史气息。因为粤语中很多发音、单字和词汇都保留了历史的痕迹，可以说是一种语言活化石。这些我将会在日后的文章中再和大家详细探讨。

上面也提到，鸡这种动物比较容易受到惊吓，当它受惊的时候就会四處奔騰，所以粤语里用借音词“腾鸡”来（正音：揗鸡，tan4gei1）形容人惊慌失措，手忙脚乱。此外，鸡相对鹅和鸭，体形要小，所以广东人也拿“鸡”来形容“小”。例如“小学鸡”（siu2hok6gei1），“初中鸡”（tso1chung1gei1），就是表示尚在读书的小朋友，或者教育程度低。另外，“三脚鸡”（saam1goek3gei1）也是形容体积比较小的人工三轮自行车。还有就是形容钱很少，只有几块钱的“几蚊鸡”（gei1man1gei1）。

广东人烹煮鸡的方法很多，但有一种鸡听名字好像酸酸甜甜很好吃的样子，但其实，它是不能吃的，那就是“菠萝鸡”（bo1law3gei1）了。这个词不太好，是形容对方一味靠黐（kau3tsi1，总是占便宜）。其实源头来自广州有一千四百年历史的南海神庙。而这个南海神庙又叫波罗庙，附近多地摊贩卖名物，庙内最出名的便是波罗鸡，后来大家写着写着便成了“菠萝鸡”。波罗鸡是一种民间工艺，师傅用竹签扎一个鸡形，然后将彩纸、鸡毛，一层一层黐（粘的意思）上去，黐好多层，这样纸鸡就变得栩栩如生。由此，广东人也把波罗鸡引申“一味靠黐”，讽刺对方喜欢占人便宜。

总之，粤语里面真的有好多与鸡的词，有褒义的，也有贬义的，这里也不一一阐述了。所以也有人说跟广东人吵架，吵到一半就饿了，正是这些好玩有意思的粤语让粤文化更加生动有趣。写到这里，我突然想说些挤压在心里很久的话。如果你只是单纯了解下粤菜及粤语文化的话，看到这里就可以结束了。如果你喜欢粤语的话，又有时间听我发牢骚的话可以继续读下去。

在前两期的《粤食粤滋味》粤食粤滋味（一）粤食粤滋味（二）分别介绍了从烹煮粤菜的厨具和糖水衍生出来的粤语之后，就不断有朋友问我什么时候出第三期，我说会有的，会有的。还有很多朋友跟我说加油继续介绍粤语。很抱歉让大家久等，因为在准备这一期的时候，我真的做了很多功课，也构思了很久，好想把粤语介绍得深刻有趣一些，而不是简单的罗列。因为简单罗列而不结合场景深入解释的话，会很难记住。我相信这个不单是从语言学习的角度去想，更是从一个市场角度去想。没办法，职业病，谁让我的正职是个市场研究人员。如果粤语是一个商品的话，你给它卖广告，都得有场景也能让人记住这个商品呀。

我一开始写第一期，是因为我在策划写粤菜的时候，突然觉得要用上几个粤语词才够地道，够味道。后来写着写着，就发现原来很多粤语词汇都与粤菜相关，于是我就往这个方向继续做功课了。但写到第三期，我更是觉得宣传粤语文化是一件任重道远的事情，尤其是我写这一期之前，我把陈Sir（陈扬）最近几篇关于粤语存亡现状的文章反复看了几遍，真的看到撕心裂肺，热泪盈眶，我就觉得在宣传粤语这条路上，再漫长，再艰辛都值得我们去坚持。

我很赞同陈Sir在其中一篇文章中提到，粤语需要在大格局中求生。这种格局其实要鼓励更多朋友去认知粤语，学习粤语，使用粤语，爱上粤语，然后推广粤语。这个是和市场研究当中的品牌金字塔是一个道理的。尤其是现在国内说粤语的需求空间小了很多，再加上香港电影、音乐等方面式微，让人去追求粤语的机会都少了。毕竟影视和音乐都是语言重要的载体啊，想想哪个二次元朋友不会跑去学日文，哪些喜欢煲韩剧的不会学几句韩文？因此，这让我和很多热爱粤语的朋友们都很着急。但正是越着急，越要冷静去认知目前的市场状况，让粤语更加符合市场需求和语言发展趋势。同时，正如陈Sir说，用非我族类的思维在粤语中筑起高墙是不能永久保住粤语的，只有用开放的心胸团结更多可以团结的盟友，在融合当中提升粤语的丰富度和需求度，才能使粤语历久不衰。其实，这也不正是粤语一个特性吗？发展至今，粤语词汇的扩大也是收纳了很多外来词汇作为自己的一员啊。比方说杯葛（boycott，抵制），的士（taxi，计程车），士多（store，小卖部）等等。

如果说没有了粤菜的中国菜谱就少了浓墨重彩的一页，那么缺失了粤语的中华文化就会失去一个灿烂的分支。而文化的东西，没有了就没有了，是不会再复原重来了。就好比一个人完全消失在这个世上并不是在他死去的那刻，而是在最后一个认识他的人都死去的时候。所以在最后一个会粤语讲粤语的人死去之前，我们尽可能多说、多用、多鼓励身边的朋友，一起领悟粤语的韵味和精妙。我和小伙伴们能做的事情不多，只能尽力而为，但求星星之火可以燎原。

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粤食粤滋味（一）

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